Carpaccio saumon et mangue à la mousse d’aïoli

  • Cœur de saumon frais
  • Vinaigre de pulpe de mangue Chef Attitude
  • Zestes de citron vert
  • ¼ l de crème liquide
  • 4 cuillères à soupe d’aïoli
  • 1 courgette

Faire macérer une heure au préalable le saumon avec du vinaigre de mangue, le zeste de citron, sel et poivre du moulin.

Escaloper le saumon en fines tranches. Le disposer ensuite en rosace sur une assiette froide préalablement assaisonnée (sel, poivre, vinaigre de mangue et zeste de citron vert).

Dans un siphon, mettre ¼ l de crème liquide, 4 cuillères à soupe d’aïoli et placer une cartouche de gaz bien glacée.

Découper de fines tranches de courgette et les griller fortement pour en faire des chips.

Au dernier moment, faire quelques points blancs de mousse d’ail sur le saumon et placer les chips de courgette sur le dessus.