Jambonnette de volaille aux notes d’agrumes

  • Une cuisse entière par personne (faire désosser l’os du haut de cuisse par votre boucher, laisser celui du bas)
  • 1 courgette coupée en dés
  • 1 aubergine coupée en dés
  • Fenouil coupé en petits dés
  • Champignons de Paris coupés en petits dés
  • Trompettes de la mort hachées
  • Zestes de citron vert
  • Quelques cuillères à soupe de vinaigre de pulpe d’agrume Chef Attitude
  • Huile de sésame 100% vierge Chef Attitude
  • Sel, poivre
  • 1 ail
  • 1 échalote
  • 1 branche de céleri
  • 50g de beurre

Préparer la farce de légumes : dans une poêle, faire revenir dans l’huile de sésame les dés de courgette, d’aubergine, de fenouil, de champignons de Paris, les trompettes de la mort hachées avec quelques zestes de citrons vert.

Faire des boules de 4 à 5 cm de diamètre (une par cuisse), les envelopper de papier film et les placer au congélateur 1h pour en assurer la tenue.

Préparer un bouillon de légume dans un couscoussier (ail, échalote, branche de céleri).

Assaisonner les cuisses (sel, poivre, vinaigre d’agrume). Placer la boule de légumes au milieu de la cuisse et reformer. Attacher à la ficelle.

Mettre à la chaleur du couscoussier 20 à 30 minutes.

Une fois cuites, enlever les cuisses. Passer et réduire le bouillon pour en faire une sauce. Y ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre d’agrume. Réduire à nouveau et ajouter 50g de beurre.

Mettre les cuisses à confire dans la sauce.

Servir avec des pâtes fraîches, quelques zestes de citron et un fin filet de vinaigre d’agrume.